En España es el azafrán un ingrediente habitual del recetario clásico. El país europeo es el segundo productor tras Irán, aunque si hablamos en términos de calidad, el azafrán español es el más demandado. La producción es de unos 1.600 kilos anuales, cantidad que puede resultar muy baja, pero cuando descubrimos que se comercializa en envases de uno a diez gramos. Su precio es elevado, en torno a 3.000 euros el kilo, pero su uso suele ser moderado: el azafrán se toma en cantidades muy pequeñas ya que su poder aromático es muy significativo. En la Antigua Grecia se utilizaba como perfume, y su uso en gastronomía data desde hace, por lo menos, tres mil años.

El azafrán es el secado de los tres estigmas de la flor. La flor se siembra en la misma parcela únicamente durante tres años: el bulbo de la planta agota los nutrientes del suelo en tan solo tres temporadas. El terreno es, por supuesto, recuperable pero debe descansar del cultivo del azafrán un mínimo de 20 años para volver a tener las condiciones óptimas en las que la flor se desarrolla. No en todos los países se respetan estos tiempos: en Irán se utiliza una misma parcela hasta 20 veces seguidas pero ello hace que el producto final pierda calidad año a año. El sembrado de los bulbos se produce entre junio y septiembre, y la recogida de la flor comienza a finales de octubre y se alarga bien entrado noviembre. La recogida se hace siempre por la mañana, momento en el que la flor está abierta, y trabajan en este proceso entre 12 y 15 personas por hectárea. Tras la recogida, se procede a la monda y al secado, todo en un mismo día para que el azafrán resultante tenga la mayor calidad posible.

Aunque los hombres suelen estar encargados de la recogida, el proceso total suele estar controlado por las mujeres. Es un cultivo tradicionalmente femenino en el que la tradición es un valor. Mondar significa extraer los tres estigmas de la flor que son los que se secarán y se convertirán en el apreciado azafrán. Las mondadoras extraen los estigmas rojos con gran delicadeza; el proceso se desarrolla como siempre, en total hermanamiento, mientras se aprovecha la jornada para compartir historias y pasar un rato agradable.

Después viene el secado. En España también se diferencian de otros productores en este punto del proceso. Volviendo a Irán, allí se secan los estigmas al sol durante varios días; en España se realiza, lentamente, en cedazos sobre el fuego, durante unos 20 minutos. Tras el secado, se acaba el proceso y se vende el producto a distintas envasadoras, casi siempre de la cuenca mediterránea.

En España, platos como la famosa paella, el cazón en adobo, la gallina en pepitoria, las fabes con almejas, arroces caldosos y el suquet de peix se elaboran con azafrán. En Francia destaca la sopa bullabesa, en Portugal la caldeirada, los bollos suecos en Navidad, el cous-cous de la cocina árabe o los italianos risottos.