Por: Maylida Armas

La Gran Época, México

Té de kombucha. (Foto: BBC)

La kombucha es un té azucarado fermentado por una colonia de bacterias y levaduras beneficiosas que guardan una relación simbiótica entre sí. De allí que su nombre oficial sea SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). El resultado final es una bebida burbujeante y muy refrescante de sabor muy agradable que aporta un sinfín de beneficios a la salud.

Un Scoby maduro tendrá una apariencia blanca, de textura gomosa firme y será capaz no solamente de fermentar el té azucarado que constituye su alimento, sino que proveerá probióticos en cantidad considerable, además de nutrientes esenciales.

La función más conocida de la Kombucha es su apoyo a la función digestiva, específicamente en el fortalecimiento de la flora intestinal fermentativa, lo cual trae beneficios invaluables a la salud, ya que esta flora permite sintetizar las vitaminas y nutrientes de los alimentos que ingerimos, además de incidir en el fortalecimiento del sistema inmunológico.

La kombucha es, pues, un poderoso desintoxicante del hígado, de tóxicos de toda naturaleza, que nos aporta además enzimas principalmente digestivas, aminoácidos, trazas de vitamina C y Complejo B, glucosaminas que coadyuvan al tratamiento de problemas en las articulaciones, y ácidos que apoyan el funcionamiento ideal del organismo como el ácido glucónico, láctico, úsnico entre otros, promoviendo además la producción en el hígado de ácido glucorónico, que se encarga de juntar las toxinas y volverlas hidrosolubles para que puedan ser eliminadas por vía renal.

La presencia de estos elementos en la kombucha va a depender en mucho de las condiciones en las que se produce, tiempo de fermentación y calidad de los ingredientes utilizados.

El uso de la Kombucha como aliado en el restablecimiento de la salud o simplemente energizante, se pierde en la historia del hombre. Muchas leyendas han llegado a nuestros días sobre su uso y todas coinciden en que se conoció en Asia. La mayoría dice que se inició su consumo en la Dinastía Qin (220 a. C.) y que entonces fue llamado “El elixir de la inmortalidad”. También se ha dicho que el ejército de Genghis Khan utilizaba esta bebida y que los samuráis la usaban para reforzar su energía antes de los combates.

Con los años y probablemente a través de la Ruta de la Seda, pasó a Rusia y de allí al resto de Europa, aunque llegó casi a desaparecer en tiempos de guerra por la escasez de los insumos necesarios. Sin duda quedaron algunas cepas que llegaron a nuestros días.

Muchas investigaciones se han realizado sobre los usos medicinales generales de la Kombucha, y específicamente sobre su apoyo a la cura y prevención del cáncer. Estos estudios llevaron a los investigadores a comunidades rurales de Rusia, donde no existían índices de dicha enfermedad, y el factor común en todas las familias era el consumo habitual de Kombucha como refresco.

Ya en el siglo XX, varios médicos europeos recomendaban el té para distintas afecciones de salud como endurecimiento de arterias, gota, intestino perezoso, migrañas, fatiga, tensión nerviosa, reumatismo, diabetes, entre otros.

Ya en tiempos más recientes, se ha incorporado este maravilloso elixir a la cosmética y está presente en cremas y tratamientos para el cabello entre otros.

Pero hablemos un poco de las características de la bebida y su forma de producción. La Kombucha como todo fermento tiene un gusto ácido que puede variar en intensidad dependiendo del grado de fermentación. Para que pueda tener todos los compuestos y propiedades arriba señalados debe tener una fermentación de 10 a 14 días, en las condiciones que más abajo se señalan. También se puede consumir con menos fermentación y por ende menos ácido, pero tendrá mayor cantidad de azúcar lo cual es una desventaja.

Su preparación es sencilla aunque requiere ciertos cuidados ya que el scoby es susceptible a contaminarse fácilmente. Una de las reglas de oro es no usar en todo el proceso utensilios de metal. El té a utilizar debe ser lo más puro y de la mejor calidad posible, debe ser té auténtico (Camellia sinensis) y básicamente verde o negro que nutren adecuadamente al scoby. También pueden hacerse combinaciones con otros tipos de té, siempre que las mismas tengan alguno de los dos. No se recomiendan los tés herbales porque no son Camellia Sinensis y nuestro scoby se desnutrirá.

El otro ingrediente básico para preparar la kombucha es el endulzante. Todo proceso de fermentación se hace a base de azúcares de los alimentos que estemos utilizando. En nuestro caso, el té debe ser endulzado con azúcar blanca. Podría sonar un poco contradictorio esta recomendación siendo tan conocidos los efectos negativos del azúcar en nuestra salud, sin embargo, ya está comprobado que el scoby la metaboliza muy bien, resultando que al final de la fermentación de 14 días, solamente 3 gramos de azúcares simples (monosacáridos) quedan en el té por cada 100 gramos de bebida. Lo ideal sería utilizar azúcar orgánica aunque sabemos que no es tan fácil conseguirla. De ninguna manera se recomienda el uso de miel porque tiene su propio sistema microbiano que puede alterar el del scoby, además de abrir la posibilidad de creación de hongos indeseables en nuestro cultivo.

Para iniciar un cultivo se necesita contar con un scoby maduro. Un scoby sano lucirá de color blanco y  consistencia firme. Su crecimiento se va dando por capas desde su parte inferior. Dichas capas en un comienzo pueden estar separadas, pero con el tiempo se van uniendo de una forma sólida formando el scoby maduro. Por ello es tan importante extremar las medidas higiénicas y de cuidado del cultivo, pues cualquier hongo o formación anormal puede quedar escondida entre las capas sin que nos demos cuenta.

Para trabajar la Kombucha se usarán envases de vidrio, nunca objetos de metal. Para hacer el té debe usarse una olla de acero inoxidable, nunca de aluminio. El procedimiento es hervir el agua unos 3 minutos, apagar el fuego y añadir el té (1 cucharadita por cada litro si es suelto, o 2 bolsitas). Dejar la infusión máximo 10 minutos para evitar que se formen taninos; colar y dejar reposar cubriendo la olla con una manta de cielo. Una vez frío, podemos añadir el azúcar (aproximadamente 100 g por litro). Este paso puede hacerse previamente cuando ponemos el agua a hervir.

Deberemos tener destinado un frasco de vidrio limpio, preferiblemente de boca ancha para hacer el cultivo.  Colocarle un poco del elixir donde estaba el scoby, ya que es necesario tener un iniciador del fermento. Colocamos el té nuevo y el scoby. Tapamos con manta de cielo y colocamos el frasco en un lugar oscuro pero oxigenado. Ya sólo queda esperar sin mover el frasco.

Para saber el punto de fermentación que nos guste, podemos a partir de la primera semana, introducir un popote o cucharita de plástico. Cuando estemos conformes, podemos retirar el scoby y sacar el líquido. En ese momento enjuagamos muy bien el frasco (no usar detergentes) y limpiamos el scoby con su misma agua y reiniciamos el proceso.

Podemos hacer una segunda fermentación con sabores frutales o de hierbas. Esta segunda fermentación será la que le dé mayor contenido de burbujas. Puedes mezclar el elixir con zumo de frutas, embotellarlo herméticamente y refrigerarlo dos o tres días.

Es importante destacar que como toda bebida fermentada, existe la posibilidad de que estalle la botella de la segunda fermentación, por ello es recomendable, además de no llenarla completamente, de vez en cuando abrir un poco la tapa para dejar escapar el gas.

El producto final puede contener una pequeña cantidad de alcohol 0.3 a 0.7 por ciento, como en una cerveza sin alcohol. Y una pequeña cantidad de azúcares no trasformados. El contenido de cafeína puede estar entre 3 y 6 mg por litro. Esto puede variar si usamos té descafeinado.

La Kombucha es sin duda un aliado en la salud de tu hogar. Su consumo  frecuente acompañado de hábitos de vida saludables, coadyuvará a mantener tu organismo en óptimas condiciones. En caso de enfermedades crónicas, debilidad renal o hepática y niños menores de 6 años, su consumo debe hacerse con algunas restricciones, no porque les perjudique, sino porque sus altísimos poderes desintoxicantes hacen que los órganos depuradores trabajen a otro ritmo. Una recomendación para estos casos podría ser no someterlo a la segunda fermentación, y consumir dosis pequeñas y diluidas. En el caso específico de los niños menores, su sistema digestivo aún es inmaduro y la kombucha puede resultar muy fuerte. En general, en casos de enfermedad, es preferible consultar al médico o terapeuta adecuado.

En el caso de mujeres embarazadas y en lactancia, muchos especialistas no recomiendan el consumo de kombucha. Por un lado porque pasa al feto cuyo sistema digestivo está en proceso de maduración y además porque se dice –aunque no está comprobado– que la bebida contiene heparina que podría funcionar como un anticoagulante.

Si no estamos acostumbrados al consumo de Kombucha y los fermentos en general, es importante empezar con pequeñas dosis para ir acostumbrando al organismo a recibir sus poderosos beneficios.

Cómo última recomendación, queremos sugerir el consumo suficiente de agua para que las toxinas que se liberan en el proceso de desintoxicación, puedan fácilmente ser excretadas sin ser reabsorbidas.