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Cordero y casquería, así es 'La Última Cena' versionada por Francis Paniego

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17/04/2019 19:00 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

LA GULATECA

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¿Cómo sería hoy La Última Cena? ¿Qué platos se servirían interpretando una de las comidas más famosas de la historia pero desde la perspectiva de la actual alta cocina? Esa es la pregunta que desde hace años plantea el Canal Historia y que han ido respondiendo algunos de los mejores chefs del país.

Y en esta séptima edición ha sido el turno de Francis Paniego (dos Estrellas Michelin), que desde Ezcaray (La Rioja) ha elaborado una propuesta en la que, fiel a su cocina, el cordero y la casquería son protagonistas.

Sin duda, una versión con muchos menos malabarismos gastronómicos que en anteriores ediciones y donde al chef se le ve especialmente cómodo a la hora de crear unos platos que, no solo tienen una pinta estupenda, sino que parecen encajar perfectamente en aquel contexto histórico.

Este es el menú creado por Francis Paniego -que también se podrá degustar durante unos días en su restaurante El Portal de Echaurren- y explicado por él mismo:

Tartar de corazones de cordero. "Este plato tiene mucha simbología al vincularlo con el sagrado corazón de Jesús. A partir de corazones de cordero, a priori un ingrediente muy humilde, elaboramos un sofisticado steak tartar acompañado de daditos de aguacate, gotas de mostaza y yema de huevo en el centro".

Ensalada de lengua de cordero en escabeche. "La lengua tiene un sentido icónico en La Última Cena, por un lado como instrumento para conocer la palabra

de Dios y también como símbolo de la traición de Judas. Para esta elaboración utilizamos un método de conservación ? el escabeche ? heredado de la cocina

árabe y que, probablemente, se utilizaba en aquella época."

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Sesos de cordero lacados. "Desde el punto de vista iconográfico, me parece fundamental incluir en esta reinterpretación el seso como receptor o acaparador del pensamiento. Lo trabajamos con una cocción muy larga hasta convertirlo casi en una textura de foie de hígado de pato. La cebolla le aporta un punto agridulce junto con los pétalos de flor".

Parfait de higaditos de cordero. "Por coherencia, debíamos finalizar el menú con un bocado de la carne, en una estética con vajilla de madera, que recuerda al que utilizarían en aquella cena y al destino de Jesús en la cruz. Este parfait es una especie de paté maravilloso con jugo de cordero glaseado y reducido".

Helado de manteca de cerdo. "Hemos querido que el postre fuera el pecado, como símbolo de la traición que desemboca en tragedia y sufrimiento. Es un postre de absoluto pecado, con ingredientes humildes y sencillos. Abandonamos el cordero para centrarnos en el cerdo, que tradicionalmente representa el pecado en la cultura hebrea".


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