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03/08/2020

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Para elaborar un risotto existen dos variedades de arroz perfectas: el arborio y el carnaroli. Que pertenecen a la especie de arroz llamada japónica. Aunque son parecidos, ambos tipos tienen sus particularidades. El arborio proviene del municipio de Arborio, en Vercelli. El arroz carnaroli proviene de Vercelli y Novara. Ambos en Italia. Este segundo es el favorito de los expertos por su calidad.

La principal característica del risotto es su cremosidad, por eso el tipo de grano tiene que contener un alto contenido en almidón. En Italia se dice que debe quedar cremoso, no caldoso, que se pueda comer con tenedor.

Para hacer un buen risotto:

1.- Hay que ser muy preciso en la cocción, entre 15 a 18 minutos.

2.- Debemos añadir el caldo gradualmente. Para ello debemos tener a mano una cazuela con el caldo caliente, e irlo añadiendo poco a poco y removerlo constantemente, así el grano irá soltando su almidón.

3.- El toque final se lo daremos dos minutos antes de terminar la preparación al añadirle el queso parmesano y, una vez retirado del fuego, le agregaremos la mantequilla.

4.- Una vez reposado el arroz durante 3-5 minutos, al servirlo, tu risotto tiene que tener una consistencia llamada all´onda (con forma de ola), que es como llaman en Italia al aspecto que tiene cuando lo remueves con la cazuela

  • Ingredientes: Para 4/5 personas

400 gr. de arroz carnaroli o arborio (Yo he usado carnaroli)

200 gr. de un surtido de setas

1 vaso de vino blanco

1 litro de caldo de pollo

100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

100 gr. de queso parmesano rallado (Y algo más para espolvorear en los platos)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta blanca

  • Preparación:
Picamos la cebolla en trocitos muy pequeños, yo lo hago con una picadura manual, y la echamos en una sartén con un par de cucharadas de aceita. Rehogamos y dejamos pochar hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos el arroz, mezclamos bien y dejamos rehogar un par de minutos. Salpimentamos.

Añadimos el vaso de vino y esperamos a que se evapore el alcohol. Lo ponemos a fuego medio y añadimos un cacillo de caldo caliente sin dejar de remover. Cuando veamos que se ha absorbido el caldo añadimos otro cacillo, y así sucesivamente, sin parar de remover para que se vaya soltando el almidón y quede cremoso. Seguiremos así hasta que veamos que el arroz está cocinado. Será entre 15 a 18 minutos.

Un par de minutos antes de apagar el fuego añadimos el queso rallado y mezclamos bien. Cuando apaguemos el fuego añadimos la mantequilla, mezclamos bien y dejamos reposar un par de minutos. Servimos inmediatamente en platos individuales, espolvoreando por encima con otro poco de queso parmesano rallado.

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