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04/08/2022

La chef Nelly Córdova Morillo, propietaria del restaurante Cocina Chontal, nos relata su pasión por la gastronomía tradicional tabasqueña

                                                                                 Por Arqueólogo Ricardo Rincón Huarota

Apasionada, innovadora, disciplinada, audaz, aguerrida. Estos son los adjetivos con los que se podrían describir las diversas facetas de la personalidad de esta cocinera tradicional oriunda de Comalcalco, Tabasco.

Cocina Chontal queda ubicada en un camino vecinal en las cercanías de la zona arqueológica de Comalcalco. Nelly nos recibe en el local, una casona con aire antiguo, de piso de barro y techumbre típica de teja roja, que queda dentro de un amplio terreno familiar. Sentados en el rústico mobiliario de su restaurante, entre fogones, olor a madera ardiente y aromas de cocina, la también abogada generosamente nos concede esta entrevista donde además de mostrarnos la realización práctica de algunos de sus platillos, nos habla de las vicisitudes del arduo y enriquecedor camino hacia la consolidación de su establecimiento.

RRH ¿Cómo fueron tus inicios?

NCM: Mi primera incursión en el mundo de la gastronomía se remonta a la adolescencia, cuando de manera circunstancial un tío me animó a preparar la comida de los trabajadores de un taller.

Esta primera aproximación a la actividad gastronómica representó para Nelly, más que una mera combinación de ingredientes extraída de un recetario, el descubrimiento del arte culinario visto como un gran laboratorio que le ofrecía la posibilidad de experimentar con un sinfín de componentes y materias primas cuya fusión podría derivar en complejos y elaborados platillos.

Abro un paréntesis para señalar que mi esposa, oriunda también de Tabasco, le pregunta a Nelly por otros platillos que ella saboreó de niña en ocasiones especiales pero no recuerda los nombres. Sin dudarlo, la empresaria le responde que existen los llamados Platillos de Fiesta, que se servían sólo en celebraciones, tales como el arroz de novia que lleva diversas partes del pavo y se caracteriza por una preparación muy compleja.

RRH: Hasta qué punto Cocina Chontal recoge la rica tradición culinaria de Tabasco?

NCM: Si bien siempre conté con el recetario tradicional de la región de la Chontalpa, mismo que me fue heredado por mi abuela y mi madre, consideré que tanto los modos de preparación como los ingredientes eran susceptibles de modificación para mejorar los sabores, pero siempre respetando las bases de la cocina regional.

Esa impronta conceptual de la emprendedora tabasqueña ha rendido sus frutos dado que los platillos típicos de Cocina Chontal, como las enchiladas tabasqueñas, el sancocho, la tortilla chontal, la tripa de leche asada, el caldo de pavo y los estofados de cerdo y res, entre otras delicias más, han catapultado al restaurante a la fama internacional como uno de los mejores 20 del mundo en el año 2020, de acuerdo con la clasificación de dos revistas especializadas en viajes y gastronomía: Travel + Leisure y Food & Wine.

El objetivo primordial de Cocina Chontal es seguir dando a conocer los guisos tradicionales de la comida tabasqueña por lo que es una "cocina de nostalgia": Nelly Córdova

RRH ¿Después del éxito internacional, qué te falta por lograr para Cocina Chontal? ¿Cuáles son las metas que pretendes alcanzar?

NCM: Mis pretensiones verdaderas van más allá del mero éxito económico y comercial o la fama, pues el objetivo primordial de Cocina Chontal es seguir dando a conocer los guisos tradicionales como una forma de recordar mis vivencias, a mis seres queridos y momentos que me traen gratos recuerdos. En este sentido, Cocina Chontal es una cocina de nostalgia.

RRH: ¿Cuál ha sido la mayor satisfacción que te ha dado Cocina Chontal?

NCM: La alegría de que poco antes del fallecimiento de mi madre, ésta alcanzaría a constatar el éxito del restaurante y el orgullo que produjo en ella ver viva la tradición culinaria de la Chontalpa, misma que se seguiría transmitiendo de generación en generación como una forma de honrar y agradecer a sus antepasados por esas recetas ancestrales.

Así, Cocina Chontal a lo largo de su trayectoria ha logrado conjugar una serie de valores relacionados con la tradición, con el reconocimiento internacional y con una proyección que le ha merecido estar presente en el  vestíbulo de la recién inaugurada Refinería Olmeca, a través de un mural de fotografías con imágenes del restaurante y de la variada y rica comida de la Chontalpa. Finalmente, el prestigio alcanzado por este restaurante le  permitió haber sido el lugar elegido para celebrar la comida de inauguración de la Refinería, el primero de julio pasado, en la que hubo un menú confeccionado con los platillos típicos tabasqueños. 

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 Dirección de Cocina Chontal: Cerca de la Zona Arqueológica, Carr. a Buena Vista, Ejido Buenavista, 86324 Nte 1ra Secc, Tab.

 

Contacto con el autor : rinconjazz@hotmail.com 

Semblanza del autor del artículo:

Ricardo Rincón Huarota. (Ciudad de México, 7 de noviembre de 1963). Arqueólogo especializado en religión prehispánica. Escritor. Ganador del Premio Nacional de Ensayo sobre la Huaxteca (2016),  con la obra Presencia de Tlazoltéotl-Ixcuina en la Huaxteca prehispánica. Ha sido investigador en el Instituto Nacional de Antropología e Historia. Desde julio de 2016 forma parte de la Enciclopedia de la Literatura en México. Autor de diversos artículos especializados entre los que se cuentan: Algunas reflexiones sobre la arqueología y la etnohistoria de Sonora (1992) y Estudio comparativo entre las garantías de seguridad jurídica actuales y la normatividad del Derecho azteca (UNAM-IIJ, 1993). De 1989 a 1994 fue colaborador y coordinador de diversas publicaciones del Instituto Nacional de Estudios Históricos de la Revolución Mexicana, entre las que se cuentan: Nuestra Constitución (1991); Diccionario Histórico y Biográfico de la Revolución Mexicana (1991); Las mujeres en la Revolución Mexicana (Coordinador, 1992); Ricardo Flores Magón. Programa del Partido Liberal y Manifiesto a la Nación (1992). Entre 1998 y 2008 coordinó el Programa de Recorridos Turístico-Culturales de la Ciudad de México, del Gobierno del Distrito Federal. En 2009 incursionó como articulista en las revistas de gastronomía Soy Chef y elgourmet.com. En esta última fue autor de la Columna Bicentenario (2010), que abordó temas de gastronomía y su vinculación con la Independencia y la Revolución.

Su cuento Calaveritas de azúcar fue uno de los ganadores del concurso “Escribe un cuento de terror”, convocado en 2012 por la editorial Random House y El mecanismo del miedo. En 2014 el jurado del Concurso “Cuentos de futbol”, lo seleccionó como uno de los ganadores con el relato corto de terror El campeón, antologado en el libro Cuéntame un gol. Cuentos de Futbol, (España, Verbum, 2014) A finales de 2014, el relato Agua salada y tierra de panteón fue publicado en la antología Necrópolia. Horror en Día de Muertos (Ed. independiente). Su interés por el patrimonio cultural de la Ciudad de México y la literatura fantástica lo motivó a escribir Dieciséis Fantasmas. Cuentos de terror de las 16 Delegaciones del Distrito Federal, coedición entre Rosa María Porrúa Ediciones (México, 2015) y Editorial Verbum (España, 2015). En noviembre de 2015 fue uno de los miembros del Jurado del concurso internacional de relato de terror “Cuentos de Fantasmas”, convocado por la Editorial Verbum, y que dio como resultado la antología Palabras en la Niebla. 20 cuentos de fantasmas. (España, Verbum, 2016). Actualmente colabora en el periódico virtual GLOBEDIA. En 2021 apareció en Buenos Aires, Argentina, su libro Insepulto. Cuentos de terror a la mexicana.

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