Los 'restaurantes de los agachados', la otra cara del boom gastronómico de Perú

Cada día hombres y mujeres empujan carretillas, mueven ollas, sartenes y encienden fuego para preparar comida que por menos de dos dólares consumen muchos ciudadanos, una realidad distinta al boom de la gastronomía peruana que ha logrado celebridad internacional.

En Lima, una ciudad de más de ocho millones de habitantes, esta ola de carretillas y mesas es conocida como "restaurantes de los agachados", por el costo del menú, asequible a trabajadores y estudiantes que se sientan en bancas de madera, inclinan el cuerpo y devoran la comida en plena calle, bajo la sombra de toldos o a cielo abierto.

Se trata de la alternativa popular a los exclusivos y lujosos restaurantes que han surgido en Lima en los últimos años y que han dado brillo a la gastronomía local.

"Yo vendo comida sana", asegura a la AFP Yeni Rosario, de 40 años, que en las mañanas vende ensalada de frutas en el centro de la capital y en la noche 'salchipapa' (salchicha con papas fritas) y hamburguesas al costado de su casa en el distrito populoso de San Juan de Lurigancho.

Yeni sueña con ser convocada al festival gastronómico Mistura, que reúne cada año a los mejores restaurantes del país y a una selección de 'cocineros de carretilla' y mesas de barrios pobres.

En 'los agachados' se puede comer en platos descartables los emblemáticos ceviches, tamales y anticuchos, además de los tradicionales chanfainita (bofe de res con papas), cau cau (estómago de res), arroz con pollo, frijoles, pescado frito, tallarines, papa rellena y lomo saltado.

No faltan los combinados más extraños, como el 'siete colores', que en un solo plato reúne la mayoría de esos potajes.

- "Comida buena, bonita y barata" -

"Mi comida tiene las tres 'B': buena, bonita y barata", dice María Pérez que se instala desde la mañana hasta la noche en una calle al costado de la céntrica galería comercial Polvos Azules.

"Apenas gano para alimentar a mis nietos", agrega, mientras muestra ollas y fuentes con comida, junto a un balde de refresco de maracuyá.

Para la venta callejera de alimentos se requiere contar con una licencia municipal.

"La mayoría no la tiene y tenemos que estar alerta ante los agentes municipales que nos quitan la carretilla", añade.

Sus especialidades son "los cuatro sabores de la vida: tallarín rojo, chanfainita, ceviche y pota (calamar grande), todo por tres soles (1, 10 dólares)", precisó.

Las noches dan una nueva vida a "los agachados" en los distritos populosos. A las carretillas se le suman las mesas de largas bancas, junto a casas y callejones alumbrados apenas por un foco de luz.

Los vendedores sacan ollas y parrillas para elaborar el caldo de gallina, los anticuchos, choncholíes (intestino de res), los platos de ascendencia china como tallarín saltado, alitas de pollo, arroz chaufa y el famoso 'aeropuerto', creado en la década de los noventa en una zona pobre cercana al aeropuerto internacional de Lima que combina el tallarín saltado de pollo con arroz chaufa (con huevo y soja).

El suculento plato cuesta cinco soles (1, 75 dólar), dice Manuel Huamaní, un exayudante de cocina de un restaurante limeño que diariamente vende entre 60 a 80 platos en su puesto callejero.

- De la venta callejera al restaurante propio -

Algunos de esta legión de cocineros informales saltaron de la carretilla al local propio, como Grimanesa Vargas, una mujer de Ayacucho (sudeste) que llegó a Lima en busca de oportunidades.

"Trabajé como empleada del hogar, luego fui ambulante donde aprendí a cocinar y vendía chanfainita, pero no me fue bien", afirma.

Luego se especializó en preparar anticuchos, elaborando su propia mezcla para macerar los trozos de corazones de res y freírlos en la parrilla.

"Es mi marca, lo preparo como si lo hiciera para mis hijos", dice Grimanesa a la AFP, que ahora tiene un local propio en el residencial distrito de Miraflores, siempre lleno de comensales.

"La comida callejera es nutricional si es higiénica, las combinaciones muchas veces reúnen carbohidratos y proteínas", afirma Oscar Roy Miranda, decano del Colegio de Nutricionistas del Perú que recomienda a los vendedores recibir charlas de especialistas y cuidado al manipular los alimentos.

En Perú la venta de comida en la vía pública se remonta a la época colonial, según da cuenta el escritor Ricardo Palma (1833-1919) que describe en su obra muchos de esos platos, incluyendo dulces como arroz con leche, picarones, arroz zambito y mazamorra morada que en la actualidad se ofrecen en las carretillas.