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Recetas antiguas del baúl, hoy tan seductoras

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24/08/2019 04:08 0 Comentarios Lectura: ( palabras)

Por Francisco Belín

Ilustración por Ilustre Mario

¿Realmente se puede abarcar con la simple mirada cualquiera de esos paisajes emblemáticos de Canarias? ¿Llegaríamos, con la observación personal, a atisbarlos, a encuadrarlos en toda su inmensidad? Si difícil se nos antoja traspasar esos confines, igualmente parece tarea tan ardua como ilimitada condensar en un puñado el patrimonio de una cocina canaria de antaño que sentó las bases de la nutrición y fue fundamento principal de subsistencia en épocas rutilantes o de hambrunas.

Quien escribe recuerda todavía la impresión que le causaron las ediciones que, hace unos años, se pusieron en marcha en el municipio de Adeje con las personas mayores de la comarca. Debían ponerse a la faena con una receta que recordaran ?"Sabores de la memoria" se denominaba el certamen? y las ganadoras serían reinterpretadas en clave actualizada por los cocineros del complejo hotelero organizador.

Resultaba electrizante que con cuatro simples elementos ?no sé, arvejas, papas, azafranillo, tocineta, por mencionar? aquellas señoras o señores dieran prestancia y sabor a platos que sus abuelos habían aprendido a su vez de los suyos.

En los viajes por las Islas, por hache o por be, se encuentra uno atendiendo a una doña o a un don que con buenas dosis de socarronería, por lo general, indican la clave de las líneas maestras de guisos, conservas, matanzas, escachos, pucheros, potajes, sancochos, escabeches...

Platos directos y sabrosos, encantadores, algo de lo que dejaban constancia las damas de los fogones; eso sí, curiosamente basados en lo que actualmente es el gran descubrimiento: el producto de cercanía. Verduras, frutas, legumbres: si a muchos canarios de las ocho islas les preguntásemos por las tortitas de helechos de El Hierro, ¿no creen que pondrían verdadera expresión de extrañeza?

Pues sí, receta antigua recopilada por la célebre doña Alvarita Padrón, con muchos de aquellos saberes culinarios reunidos en el libro Gastronomía herreña de ayer y hoy . ¿Quién no recuerda a alguna mujer entrañable de su entorno familiar que cocinaba esos platos exquisitos, hechuras con amor y a fuego lento?

En Lanzarote recopilamos testimonios de algunas vecinas. "Había buena mano para los productos del mar, porque de carne había poca cosa; y de los postres servíamos bizcochón, flanes... Disfrutábamos de las viejitas, del atún encebollado y del marisco; de las clacas ?que hoy ya ni se ven? y de los percebitos que cogían los maridos".

Carajacas o cazuela de morena, en Gran Canaria; potaje de pantana en La Palma (sin olvidar el ñame); tostarás (perdices morunas o gangas) a los dos vinos, en Fuerteventura; buches de atún en La Gomera...

"Muchos jóvenes desconocen de lo que estamos hablando y es una verdadera pena porque se trata de una gastronomía vinculada a la historia y al territorio, a señas de identidad junto a otras aportaciones que hacen singulares a los canarios. La globalización tiene un problema: que nos viene bien en cierto modo, pero resta enteros en esa referida identidad". Apreciación del experto tinerfeño en costumbres tradicionales Juan Antonio Peraza.

Este nos desvela en su cartografía gastronómica de recetas antiguas el turre de trigo de Guía de Isora, en Tenerife. "Es un formato de potaje que antaño era cotidiano, con el cereal propio de la zona. Hay gente mayor que todavía lo prepara el domingo para agasajar a la familia con este plato rústico pero que es algo diferente, exquisito; hay detrás generaciones, mucho trabajo para esta elaboración entrañable".

En los testimonios he podido sacar a colación, con el lógico jolgorio entre las doñas, temáticas dulces de leche asada, frangollo, beletén, tortitas de papa o calabaza, el arroz con leche, quesadillas... "Es que estos postres van de acá para allá entre islas y con la familia, que si una va a vivir a Fuerteventura y el otro a El Hierro, y luego nos visitaban e intercambiábamos recetas".

Porretos en Gran Canaria, polines en La Palma, caldo de millo en Lanzarote... Lo que se les ocurra. ¿Más? Ajoahogado en Güímar o fideos con caballa en Santa Cruz; potaje de chícharos en La Gomera; viejas jareadas en las latitudes majoreras; champurrio en la Isla del Meridiano (cerdo, barasa).

"No hay secretos; lo aprendí de mi madre y con la práctica de muchos años. Respetar la naturaleza pura es muy importante. Me gusta la cocina canaria y que quede bien, no como algunas de esas modernidades". Las damas de la cocina canaria ponen el punto de cocción a esta retrospectiva ?siempre vigente? de joyas culinarias.

Para otra ocasión dejamos ya la cabrilla , que no hablamos del peje , sino de gofio.


Sobre esta noticia

Autor:
Sixtojavier (957 noticias)
Fuente:
revistabinter.com
Visitas:
34
Tipo:
Reportaje
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Distribución gratuita
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