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Al igual que cualquier otro ingrediente, debe comprender cómo funciona el vino en un plato y las mejores técnicas para usarlo. Aquí hay 10 cosas para recordar:
1) El vino que usas debe ser bebible. Con eso quiero decir que debe estar limpio y fresco y, obviamente, no tapado. No debe saber a vinagre ni ser tan viejo que ha perdido toda su fruta. Si tiene sobras de vino, colóquelo en una botella o recipiente más pequeño para que el aire no llegue a él. El vino que ha estado abierto durante 4-5 días probablemente esté bien. El vino que ha estado sentado en su armario durante 4-5 meses generalmente no lo es.
2) Eso no quiere decir que tiene que ser el vino que normalmente tomas. He tenido un gran éxito usando vinos más dulces como la garnacha blanca o el Zinfandel Blush, que no son particularmente para mi gusto pero que son excelentes en una receta o en un cóctel.3) No use vinos etiquetados como vinos de cocina que tienden a ser particularmente de mala calidad y no tanto de un ahorro en una botella de vino barata.
4) Por otro lado, no sienta que tiene que usar un vino caro. Las únicas circunstancias en las que lo recomendaría es si un plato necesita solo una pequeña cantidad de vino y, de otro modo, tendría que abrir otra botella. Robar un vaso de la botella que piensas tomar puede ser la forma más barata de hacer el plato.
5) Necesitas un vino menos bueno si estás cocinando un plato cocinado a fuego lento como un guisado que si desglasas rápidamente una sartén. Un buen truco es agregar una pequeña pizca de mejor vino al final de un largo braseado que hace que sepa como si fuera el vino con el que has cocinado.
6) Los vinos más versátiles son los blancos crujientes, secos y sin corteza como el Pinot Grigio y los tintos de cuerpo medio pero no excesivamente tánicos como el Merlot . Los vinos con un carácter aromático pronunciado como Riesling o Gewürztraminer son menos flexibles, pero pueden resultar deliciosos con, por ejemplo, una salsa cremosa. Siéntete libre de experimentar.
7) Los vinos generosos como Sherry, Madeira y Marsala son excelentes para cocinar. Una pequeña cantidad agrega fuerza, profundidad y a menudo una dulzura bienvenida.
8) Reducir el vino hirviendo a fuego lento acentuará su carácter dominante, como dulzor, tanino o acidez. Pero es una forma útil de concentrar el sabor cuando desea agregar una pequeña cantidad a un plato o aderezo.9) Un adobo a base de vino ablandará la carne, pero cambiará el sabor y lo hará más "jugoso" si lo haces por más de un par de horas. También debes descartar el adobo a menos que lo cocines bien.
10) Incluso en las recetas que contienen una cantidad significativa de vino, generalmente necesita otro ingrediente como stock, crema o tomates colados para equilibrarlo. Un caldo de pollo o vegetal hecho en casa es una bendición. Congele el vino sobrante en una bandeja de cubitos de hielo y mantenga los cubos a mano en una bolsa de congelador para agregar a un plato.Finalmente, una pregunta que me hacen a menudo. Si cocino con vino, ¿queda alcohol en el plato?
Existe una idea generalizada de que todo se cocina, pero a menos que esté cocinando el plato durante 3 horas o más, habrá un residuo dependiendo de la cantidad de vino que haya usado. Vale la pena tener en cuenta si está cocinando para niños o no bebedores.
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